Escala Scoville

El picante tiene un componente subjetivo, hay gente que con la lengua de cera y otra ultrasensible. Todo el mundo conoce a alguien que considera la pimienta como un picante. Que Dios los perdone, porque nosotros no lo haremos.

La Escala Scoville es un intento de objetivizar el picante. Mediante esta escala se pretende medir el picante que contienen los chiles, las guindillas o el ají. La característica que tienen todos los tipos de chiles es que contienen el componente activo de la Capsaicina o Capsicina. El responsable que provoca la sensación de calor y picor.

La lista de chiles más picantes del mundo: La escala Scoville 2019

Nombre del Chile
Medida más baja
Medida más alta
-
3.180.000 SHU
Aliento de Dragón
-
2.480.000 SHU
1.580.000 SHU
2.200.000 SHU
Trinidad Scorpion y Naga Viper
1.300.000 SHU
2.000.000 SHU
855.000 SHU
1.050.000 SHU
Habanero Savinas Roja
350.000 SHU
850.000 SHU
100.000 SHU
350.000 SHU
Rocoto, piri piri, Manzano, Jamaicano picante
100.000 SHU
200.000 SHU

¿Cómo funciona la escala Scoville?

El objetivo de la Escala Scoville es medir la cantidad de picante que existe en un chile. Lo que es tanto como decir que pretende medir la cantidad de Capsaicina o Capsicina (sí, se puede decir y escribir de las dos maneras). Por lo tanto cuanto mayor sea la concentración de esta sustancia tanto más alto estará el pimiento en la escala. La unidad que utiliza la escala es el SHU, siglas en inglés de Scoville Heat Units.

La Escala Scoville lleva el nombre del primer loco científico que tuvo la brillante idea de preocuparse por poner orden en el mundo del picante (el señor Scoville está en nuestras oraciones).

Wilbur Scoville era un farmacéutico de Connecticut que se aburría se intereso por la propiedades analgésicas de la capsicina. Era 1912, y resultó que Scoville no se enfrentó a un problema sencillo de resolver. Así que el hombre hizo lo que pudo, y acabo por crear una especie de prueba basada en comer el chile picante e ir tomando disoluciones de agua con azúcar hasta que el efecto del picante desaparecía.

El número de disoluciones que necesitaba para eliminar los efectos del picante se convirtió en la unidad de medida de la escala Scoville. Así un ají que necesitase 100 disoluciones de agua con azúcar para eliminar la sensación de picante, era un ají con 100 SHU en su escala.

Imaginad al pobre Wilbur teniendo que tomar las 2.200.000 de disoluciones de agua con azúcar del Carolina Reaper…

El problema de este sistema es que en realidad no es nada preciso, y sigue siendo completamente subjetivo. Una prueba organoléptica basada en un conjunto de individuos que realizaban catas y puntuaban el picante del chile catado.

A ver, no me malinterpretéis, es una idea cojonuda. Algo así como si a un niño le haces catador de helados. Brillante.

wilbur scoville farmaceutico creador de la escala scoville comiendo 3 chiles rojos para comprobar la cantidad de picante que tienen

Sé lo que estás pensando porque yo también lo pensé en su momento. ¿Puedo dedicarme profesionalmente a ser medidor de picante?

Desgraciadamente la ciencia creó un método bastante más preciso para medir el picante de un chile. Y los humanos dejaron de ser necesarios en esta liturgia y de paso eliminaron la que hubiera sido una venerable profesión.

Nunca perdonaremos a la ciencia por ello!! Como venganza pensamos en pasarnos a la homeopatía, pero ¿Qué es un chile homeopático? Efectivamente, un triste pimiento. O en su defecto la pimienta. Así que volvamos a la ciencia…

 

Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC-PDA) para calcular la Capsaicina de un Chile

Te estará preguntando que es la Cromatografía líquida de alta resolución, así que ahora viene el rollo científico:

La cromatografía líquida (HPLC), es una técnica utilizada para separar los componentes de una mezcla. Consiste en una fase estacionaria no polar (columna) y una fase móvil. La fase estacionaria es sílica que se ha tratado con RMe2SiCl . La fase móvil actúa de portador de la muestra. La muestra en solución es inyectada en la fase móvil. Los componentes de la solución emigran de acuerdo a las interacciones no-covalentes de los compuestos con la columna. Estas interacciones químicas, determinan la separación de los contenidos en la muestra. La utilización de los diferentes detectores dependerá de la naturaleza de los compuestos a determinar

Lo que básicamente quiere decir que a través de un aparato se pueden separar los componentes de una mezcla licuada. A través de esta técnica se puede aislar la capsaicina que contiene cualquier chile y de esta forma medir la cantidad de picante, también llamada pungencia, que se encuentra en un chile.

Hoy en día es la forma de medición para calcular el picante.

 

Qué son las Unidades SHU del Picante

Ya hemos visto que se utilizan técnicas de cromatografía para calcular la pungencia de los pimientos. Sin embargo se continua utilizando como unidad de medida la unidad Scoville o SHU, como homenaje al visionario. SHU son las siglas en inglés, Scoville Heat Units.

Estas unidades forman una escala, que va de cero, por tanto ausencia absoluta de capsicina, hasta los 16.000.000 que sería la Capsaicina en estado puro. Quédate con esto: la escala va de cero a 15-16 millones. No hay forma que un pimiento tenga 16 millones de unidades Scoville.

Esta escala es una simple transformación matemática.

Lo que se mide con los modernos sistemas de cromatografía es la cantidad de capsaicina por millón. Este resultado se multiplica por 15 aproximadamente y así nos da el resultado en unidades SHU. Y por esta razón la capsacina pura tiene ese valor entre 15 y 16 millones de SHU. Por lo tanto la cantidad de SHU que puede tener un pimiento está acotada superiormente.

Lo que es lógico porque si pudiésemos crear un pimiento solo compuesto de Capsicina, ¿Qué tendríamos?

La sustancia más picante que se ha encontrado hasta la fecha en la naturaleza se puede encontrar en algunas clases de cactus en zonas de Marruecos. Se llama Resiniferatoxina y contiene 16.000.000.000 de SHU (Sí, 16.000 Millones!!). Este compuesto es, evidentemente, tóxico para el ser humano pudiendo provocar quemaduras químicas y a partir de los 10 gramos ingeridos por el ser humano las consecuencias pueden ser muy graves e incluso provocar la muerte.

Pero en realidad esta es una sustancia análoga a la capsicina pero realmente no es la misma sustancia que encontramos en los chiles. Por eso sobrepasa los 16 Millones de SHU de la capsicina pura.

 

Precisión de la Escala Scoville

Como ya te habrás percatado a pesar del uso de la cromatografía para poder calcular de forma precisa el picante existente en un ají, surge un problema irresoluble.

El chile, cualquier pimiento picante, varía según muchos factores y esto afecta a todas sus características, también al nivel de picante. Así podemos encontrarnos en horquillas de variación muy grandes. Se calcula hasta un factor 10. Lo que realmente es una diferencia abismal.

¿Esto qué quiere decir?

Que la misma especie de guindilla no tendrá siempre la misma cantidad de picante y que unas veces puede tener mucha potencia y otras mucha menos.

No vamos a estar pasando cada chile que vayamos a comer por el cromatógrafo ¿no? Esto da vidilla y emoción cada vez que mordemos un pimiento picante.

 

Bibliografia sobre este articulo
Sobre la resiniferatoxina y su toxicidad http://blogs.rsc.org/sc/2013/03/29/resiniferatoxin/
Relación entra la resiniferatoxina y la capsaicina https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8709128
Estudio sobre la Capsaicina https://peerj.com/articles/4622/
Sobre Cromatografía líquida https://www.ucm.es/data/cont/docs/650-2013-12-02-gases%20l%C3%ADquidos.pdf